Corta el pulpo cocido en rodajas finas o trozos pequeños de 1-2 cm, según tu preferencia. Reserva.

Lava y pica finamente los pimientos (rojo y verde) en cubos pequeños de 0.5 cm. Pica la cebolleta en juliana muy fina.

En un bol grande, combina el pulpo picado, los pimientos y la cebolleta. Mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes.

En un recipiente aparte, prepara el aderezo: mezcla 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimentón dulce y 2 cucharadas de vinagre de Jerez. Bate bien hasta emulsionar ligeramente.

Vierte el aderezo sobre la mezcla de pulpo y vegetales. Remueve con cuidado durante 30 segundos para que todos los ingredientes se impregnen del sabor del aliño.

Cubre el bol con papel film y refrigera por al menos 30 minutos antes de servir, idealmente 1 hora, para que los sabores se asienten bien.