Lava las berenjenas y córtalas en lonchas finas a lo largo (aproximadamente 0.5 cm de grosor). Salpimiéntalas ligeramente y úntalas con un poco de aceite de oliva.

Calienta una sartén o plancha a fuego medio-alto y cocina las lonchas de berenjena por ambos lados hasta que estén tiernas y ligeramente doradas (aproximadamente 3-4 minutos por lado). Retira y reserva.

Una vez frías, coloca una loncha de jamón y un poco de queso rallado (aproximadamente 1 cucharada) en un extremo de cada loncha de berenjena. Enrolla con cuidado hasta formar un rollito.

Dispón los rollitos en una fuente apta para horno. Cubre cada rollito con una cucharada de salsa rosa y espolvorea un poco más de queso mozzarella por encima.

Hornea a 180°C (350°F) durante 10-15 minutos, o hasta que el queso esté completamente fundido y burbujeante y los rollitos estén calientes.

Lava y corta los tomates cherry por la mitad. Retira los rollitos del horno y decora con los tomates cherry antes de servir inmediatamente.