Pela las patatas y córtalas en rodajas finas o en dados pequeños. Lávalas bien y sécalas con papel de cocina.

En una sartén grande, calienta abundante aceite de oliva a fuego medio. Añade las patatas y fríelas hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Si prefieres, puedes tapar la sartén para que se cocinen al vapor y queden más suaves. Retíralas y déjalas escurrir el exceso de aceite en papel absorbente.

En un bol, bate los huevos con una pizca de sal y pimienta. Si usas cebolla, sofríela en la misma sartén hasta que esté transparente antes de añadir las patatas.

Incorpora las patatas fritas (y la cebolla si la usaste) al bol con los huevos batidos. Mezcla suavemente para que las patatas se impregnen bien.

En la misma sartén (con poco aceite si es necesario), vierte la mezcla de patatas y huevos. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una espátula para que el huevo se cuaje poco a poco y quede cremoso. No dejes que se seque demasiado; la idea es que quede jugoso.

Cuando el huevo esté a tu gusto (más o menos cuajado), retira del fuego. Sirve inmediatamente, espolvoreando con perejil fresco picado si lo deseas. ¡Disfruta!