Primero, enjuaga bien la quinoa bajo agua fría y cuélala. Luego, cocínala en una olla con 2 tazas de agua o caldo de verduras, siguiendo las instrucciones del paquete (generalmente, hierve y luego cocina a fuego bajo por 15 minutos o hasta que el agua se absorba). Reserva.

En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega los cubos de pollo y cocina hasta que estén dorados y cocidos por completo. Retira el pollo de la sartén y reserva.

En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite de oliva. Añade el pimiento rojo picado y la cebolleta picada. Sofríe por unos 5-7 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.

Vuelve a incorporar el pollo cocido a la sartén con las verduras. Agrega la quinoa cocida y las aceitunas negras en rodajas. Mezcla todo bien para combinar los sabores.

Sazona con sal al gusto y cocina por un par de minutos más, removiendo ocasionalmente, para que todos los ingredientes se calienten y los sabores se integren.

Sirve la quinoa con pollo caliente. ¡Disfruta de esta comida completa y deliciosa!