Corta las berenjenas en rodajas de medio centímetro, salpícalas y déjalas reposar en un colador por 30 minutos para que suelten el amargor. Sécalas bien con papel de cocina.

Fríe las rodajas de berenjena en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Para la salsa de tomate: Pica la cebolla finamente y sofríela en un poco de aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade el tomate triturado, sal, pimienta y unas hojas de albahaca. Cocina a fuego lento durante 20-30 minutos, hasta que espese.

En un molde para horno, vierte una capa fina de salsa de tomate en el fondo. Coloca una capa de berenjenas fritas, luego una capa generosa de salsa de tomate, mozzarella en rodajas y queso parmesano rallado. Repite las capas hasta terminar con una capa de salsa, mozzarella y parmesano.

Hornea a 180°C (350°F) durante 25-30 minutos, o hasta que el queso esté gratinado y burbujeante. Deja reposar unos minutos antes de servir.

Sirve caliente, decorado con unas hojas frescas de albahaca. ¡Disfruta de esta delicia napolitana!