En una olla grande, calienta 30 ml de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla cortada en cuartos, el puerro en rodajas gruesas y la zanahoria pelada y troceada. Sofríe las verduras a fuego medio-bajo por unos 5 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

Añade las espinas de pescado y los mariscos a la olla. Sofríe todo junto a fuego medio por otros 3-4 minutos, removiendo ocasionalmente.

Incorpora el pescado blanco troceado y cocina a fuego medio por 2 minutos más, solo hasta que cambie de color.

Vierte los 2 litros de agua fría en la olla. Asegúrate de que cubra todos los ingredientes. Lleva la mezcla a ebullición a fuego alto.

Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo. Retira con una espumadera la espuma e impurezas que suban a la superficie durante los primeros minutos. Cocina a fuego lento, sin tapar, durante 20-25 minutos.

Cuela el caldo usando un colador fino o una estameña sobre otro recipiente. Descarta los sólidos. Deja enfriar el caldo completamente a temperatura ambiente antes de usarlo o guardarlo en el refrigerador.