Limpia las alcachofas, retirando las hojas exteriores duras y la parte superior. Córtalas en cuartos y frótalas con limón para evitar la oxidación.

Pica finamente la cebolla y los dientes de ajo. Ralla el tomate. En una sartén grande, calienta un chorrito de aceite de oliva y sofríe la cebolla por 5 minutos hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina un minuto más.

Incorpora el tomate rallado y cocina por 8-10 minutos hasta que se reduzca y cambie de color. Agrega el pimentón dulce, remueve rápidamente y ten cuidado de que no se queme.

Añade las setas shiitake cortadas en láminas y los cuartos de alcachofa. Saltea todo durante unos 5-7 minutos hasta que las setas estén tiernas y las alcachofas empiecen a dorarse ligeramente.

Incorpora el arroz a la sartén y remueve por 2 minutos para que se impregne bien de todos los sabores del sofrito.

Vierte el caldo de verduras caliente poco a poco, removiendo ocasionalmente para que el arroz suelte su almidón y quede cremoso. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 18-20 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto y haya absorbido casi todo el líquido. Si es necesario, añade un poco más de caldo.

Retira del fuego, tapa la sartén con un paño limpio y deja reposar el arroz durante 5 minutos antes de servir. Sirve caliente y disfruta de esta delicia.